Μάθημα μαγειρικής - Στήσιμο Πλατό Τυριών

Τα παλιά χρόνια που κάναμε σαΐτες με τα Πεντοχίλιαρα με το παλιό ΠΑΣΟΚ το Ορθόδοξο και «Λεφτά υπήρχαν», ήξερα ανθρώπους που πήρανε Τρία Χιλιάρικα για να τα φάνε στα μπουζούκια. -Λεπτομέρειες σε inbox Μόνο-

Εγώ πάλι, το πρώτο μου δάνειο το πήρα το 2003, για να αγοράσω έπιπλα για το σπίτι που είχα νοικιάσει στην Αθήνα. Το οξύμωρο της κατάστασης είναι ότι εγώ το έρμο ήθελα μόνο 3000€ -έπαιζε το τριχίλιαρο πολύ ναι- αλλά η Εθνική δεν απασχολούταν με τόσο μικρά ποσά και μου πρότειναν να πάρω ένα «διακοποδάνειο», μαλάκα αλήθεια το έζησα, ήταν και τόσο Large στη φάση οι τύποι, που εγκρίθηκε μέχρι να βγω και να περάσω στο απέναντι πεζοδρόμιο. Τω καιρό εκείνο λοιπόν ήτανε έτσι πολύ Come il faux και πολύ «και καλά γαμάουα να πούμε» να παίρνει ο κόσμος μόνο μπουκάλι κρασί πάντα, ακόμη και να πήγαινε στο μνημόσυνο της γιαγιάς του, και όχι τίποτις χύμα του πεταματού, και ποικιλίες με τυριά ή και αλλαντικά. Το ότι μετά τα ξύδια και τα μπουζούκια όλοι καταλήγαμε να μπουκώνουμε το πιτόγυρο και να φτάνει η μαγιονέζα στην κνήμη άστο είναι άλλη υπόθεση.

Και με αυτό λοιπόν θα ασχοληθούμε σήμερα –όχι το πιτόγυρο. Αυτό είπαμε άλλη φορά- Θα μάθουμε να στήνουμε πιατέλες με τυριά για συνοδευτικό μαζί με μία υπέροχη μαρμελάδα από ακτινίδιο –τα ακτινίδια στην Πιερία αφθονούν τόσο πολύ που,  πηγαίνουν με σακούλες από σπίτι σε σπίτι μέχρι που κάποτε χαλάνε και τα πετάμε στον κάδο, είναι σαν εκείνα τα κονιάκ με το Χρυσόχαρτο και το κολλημένο αστεράκι στην κορυφή που κανείς δεν τα ήθελε, και πηγαίνανε από σπίτι σε σπίτι, με αποτέλεσμα ο τελευταίος που το άνοιγε σε μνημόσυνο να διαβάζει Κάρτα «Κουνιάδα ευτυχισμένο το νέον Έτος, Χριστούγεννα 1981» -  που μου έστειλε η μαθήτρια η Μελίνα.

Κανόνες λοιπόν για μερικές όμορφες πιατέλες με τυριά:

1.     Κράτα την απλότητα και μην το κάνεις τσίρκο. Less is more που λένε και στο χωριό μου, γενικά εγώ είμαι της απλότητας δεν μπορώ την υπερβολή αλλά δε μπορώ να στο επιβάλω κιόλας.

2.     Δεν αγαπάνε όλοι τα ίδια τυριά για αυτό φροντίζουμε να υπάρχει μια καλή ποικιλία. 3 με 4 είδη είναι μια χαρά. Αν θέλεις να είσαι πιο στο πνεύμα της εποχής μπορείς κάλλιστα να βάλεις και καρτελάκια μπροστά όπου θα γράφεις τι είναι τι και από πού είναι. Όμορφο εξυπηρετικό και τίμιο.

3.     Η Ελλάδα έχει περίπου 60+ ποικιλίες τυριών, τα οποία βρίσκεις σχεδόν παντού, είναι οικονομικά και πολύ νόστιμα, δεν είναι ανάγκη να τρέχεις σε γκουρμεδάδικα ντελικατέσεν και να βγάλεις νεφρό στο darknet, όσο για τα ξενικά εντάξει ρε φίλε 2019 έχουμε φτάνει να πούμε.

4.     Τυριά σκέτα ρε φίλε θα μας κόψει το στομάχι. Μπα… Μια ξεροψημένη μπαγκέτα από δίπλα, κομμένη σε φέτες πλαγίως μπορεί να πείσει και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους, ενώ θα κάνει την πιατέλα πολυποίκιλη και θα τη γεμίσει.

5.     Δε θες μπαγκέτα και θέλεις κριτσινάκια; Καλώς, αλλά φρόντισε να είναι όσο το δυνατών ουδέτερα για να μην επικαλύπτουν τις γεύσεις των τυριών. Δε θες ούτε αυτά; Κρακεράκια, Μπισκοτάκια, Ντακάκια, Μπισκοτάκια, Φρυγανιές έχεις επιλογές άπειρες.

6.     Τα τυριά ξέρεις ταιριάζουν πολύ όμορφα με τα φρούτα, καλή ώρα «φέτα με καρπούζι» που μπορεί εμένα να μου προκαλεί αηδία αλλά μάλλον είμαι ο μοναδικός στον κόσμο. Το Ροκφόρ για παράδειγμα και όλα αυτά τα τυριά με μούχλα μπορεί να μην είναι Ελληνικά αλλά δίνουν μια διαφορετικότητά στη γεύση και ταιριάζουν πάρα πολύ με το Αχλάδι όπως και όσο και να σου φανεί περίεργο με γλυκά μπισκοτάκια. Με το αχλάδι ταιριάζουν πάρα πολύ επίσης και τα κατσικίσια τυριά εν γένει. Η παρμεζάνα ταιριάζει πάρα πολύ με το σταφύλι όπως θα δεις παρακάτω, η Γραβιέρα κάνει τρομερή δουλειά μαζί με μέλι η μαρμελάδα. Άλλα φρούτα που μπορείς να βάλεις είναι τα Σταφύλια και ειδικότερα η ποικιλία Crimson Seedless που φύεται πολύ στην Πιερία ενώ υπάρχει στην αγορά μέχρι αργά το χειμώνα ενώ είναι πολύ οικονομική. Τα φρέσκα δαμάσκηνα κάνουν καλή παρέα με τα τυριά και ότι μπορείς σε κόκκινο φρούτο όπως και φρούτα του δάσους.

7.     Αν δεν μπορείς να βρεις φρέσκα εποχικά φρούτα που να σου κάνουν κλικ ρε παιδί μου, μπορείς να βάλεις αποξηραμένα. Σύκα, δαμάσκηνα, βερίκοκα, χουρμάδες, ανανά ότι μπορείς και τραβάει η όρεξη σου, έχοντας όμως κατά νου ότι αυτά πολλές φορές είναι επί τούτου ζαχαρωμένα άρα και πιο γλυκά.

8.     Υπάρχουν γλυκά μαλακά και σκληρά τυριά που πηγαίνουν πολύ καλά με κάτι όξινο όπως είναι οι ελιές και το αγγουράκι τουρσί και οι λιαστές ντομάτες, για παράδειγμα το Τσένταρ η το Μαστέλο, η το Ανθότυρο και η Κρητική Γραβιέρα η το Κασέρι

9.     Ξηροί καρποί. Ναι ναι ναι ναι. Έτσι και αλλιώς δεν τους βάζουμε και στις σαλάτες πια; Θέλεις να κάνεις τη διαφορά; Βάλε παστέλι ξηρών καρπών κομμένο σε επιμελώς ατημέλητα κομμάτια.

10.  Και πως τα βάζω ρε θείο θα μου πεις; Θα σου πω παιδί μου: Όσο πιο ανεπιτήδευτα περιποιημένη είναι η πιατέλα τόσο καλύτερη δουλειά κάνουμε, δε θες πιατέλα; Πάρε ένα μεγάλο δίσκο, πλατό κοπής ξύλινο και στρώσε πάνω μια λαδόκολλα. Απλά κοίτα να είναι πλυμένο μη γίνουμε ρόμπα.

11.Έχεις χρόνο και διάθεση; Πολλά τυράκια είναι περισσότερο νόστιμα ελαφρώς ψημένα, όπως το Κυπριακό Χαλούμι ή η Φορμαέλα Αράχωβας, το Μαστέλο Χίου, το Καπνιστό Μετσόβου και το Ταλαγάνι Μεσσηνίας. Λίγο στο τηγάνι να πάρουν χρώμα η στη σχάρα μέχρι απλά να «κάνουν γραμμές»

12. Τα σκληρά τυριά μπαίνουν προς τα έξω και τα μαλακά προς το κέντρο για να μπορεί ο κόσμος να τα κόβει χωρίς να τα κάνει “όλα ώπα”

13. Μαρμελάδα η τσάτνευ φρούτων ναι φυσικά μέσα σε μικρά μπολάκια δίπλα στο τυρί το οποίο απευθύνονται, εγώ θα σου δώσω σήμερα ακτινίδιο μαρμελάδα αλλά σύντομα θα κάνουμε και άλλες πολλές και νόστιμες.

14. Στήνουμε την πιατέλα σχετικά νωρίτερα για να πάρουν θερμοκρασία τα τυριά, φυσικά αυτό συνεπάγεται εποχικότητα και ότι δεν είμαι Αύγουστος μήνας με 45 βαθμούς στη θάλασσα.

15.  Στήσε τα έτσι ώστε οι γεύσεις να διαδέχονται η μια την άλλη ενώ είναι δίπλα δίπλα. Όχι στη μια πλευρά τα τυριά στην άλλη τα φρούτα στην άλλη τα κράκερ. Εναλλάξ να υπάρχει χρώμα, μπερδεμένες γεύσεις και να χορταίνει το μάτι. Εμ…έτσι πάει..

16. Αν είσαι έξυπνο παιδί αυτά που θα περισσέψουν βγάζουν και άλλα τόσα. Αυτά από εμένα καλή επιτυχία.

Μαρμελάδα Ακτινίδιο

 

Υλικά:

1 κιλό ακτινίδια ώριμα (14 -15 τεμάχια)

600 γραμμάρια ζάχαρη

1 αστεροειδή γλυκάνισο

8-9 σταγόνες λεμονιού

 

Πάμε μάγκα μου τώρα και στην εκτέλεση!

Πλένουμε πολύ καλά τα ακτινίδια να φύγει το περισσότερο χνούδι.

Καθαρίζουμε τα ακτινίδια και τα κόβουμε με το μαχαίρι σε μικρά κομμάτια.

Ρίχνουμε τη ζάχαρη επάνω στα ακτινίδια και με τα χέρια μας αρχίζουμε να τα λιώνουμε όλα μαζί τόσο όσο να τα κάνουμε πολτό αλλά ας μείνουν και μερικά κομμάτια.

Τα αφήνουμε όλο αυτό το μείγμα περίπου για μια ώρα σκεπασμένο στην άκρη για να δέσει

Μετά βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά προσθέτουμε τον αστεροειδή γλυκάνισο και βράζουμε έως να πιει όλο το νερό σε μέτρια θερμοκρασία ανακατεύοντας σε τακτά χρονικά διαστήματα (περίπου 40-45 λεπτά)..

Αφού πιει όλα τα υγρά αφαιρούμε από τη φωτιά βγάζουμε τον αστεροειδή γλυκάνισο και προσθέτουμε τις λίγες σταγόνες λεμόνι!

Η μαρμελάδα μας είναι έτοιμη και την βάζουμε σε βάζα!!!!

*Η Κυρία Μελίνα Μουτάφη είναι απόφοιτος του ΔΙΕΚ Κατερίνης του τμήματος Αρχιμαγείρων. Πέρα απο μαθήτρια μου έχουμε συνεργαστεί και επαγγελματικά ενώ είχαμε την τιμή να την φιλοξενήσουμε και στο Food and Create παλαιότερα