Μελομακάρονα – Επαγγελματική τιμια ΠΑΣΟΚική συνταγή

Τα παλιά τα χρόνια που το ζούσαμε με ΠΑΣΟΚ, *Τα’ Αη Αντρέα σήμερα μεγάλη χάρη του Παναγία μου* κάνει Σταυρό από μέτωπο μέχρι πατούσα* και κάναμε σαΐτες με τα Δεκαχίλιαρα *κάτι χαρτονομίσματα από το χωριό δεν έχουν Insta δεν τα ξέρεις*, οι συνταγές δίνονταν γραμμένες χαρτάκια η επάνω στα πακέτα από τα άσπρα καρέλια που για μένα είναι το πρώτο tablet της ανθρωπότητας, και δίνονταν με κούπες και φλιτζάνια και τέτοια δυσοίωνα τα οποία πια οι γνωστοί ζαχαροπλάστες τα αποφεύγουν.

Ο Πετρετζίκης δεν είχε ανακαλυφθεί ακόμη ούτε και ο Γούγλης, και παρόλο που “ΛΕΦΤΑ ΥΠΗΡΧΑΝ ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΛΕΦΤΑ ΚΥΡΙΕ ΚΑΡΑΜΑΝΛΗ” τα βιβλία μαγειρικής κόστιζαν αρκετά.

Σε κάποιο από αυτά τα σκονισμένα και χιλιοταλαιπωρημένα χαρτάκια λοιπόν πρίν πάρα πολλά χρόνια βρήκα αυτή τη συνταγή γραμμένη.

Καλά αρχίδια, την είχα περασμένη στο κινητό σε μορφή pdf και μου την είχε δώσει η κυρία Πόπη μια μέρα στη βάρδια στο νοσοκομείο που βαριόμασταν τη ζωή μας και πίναμε καφέ αλλά ήθελα να το παίξω ρομαντικός για να  σε ψήσω ότι «και καλά» ξες!

Μελομακάρονα – Επαγγελματική συνταγή

Απόδοση: περίπου 85–90 τεμάχια (20–22 g ωμή ζύμη το καθένα)

Ζύμη:

1. Ηλιέλαιο ή καλαμποκέλαιο: 480 g

2. Ελαιόλαδο (ήπιο): 160 g

3. Ζάχαρη κρυσταλλική: 120 g

4. Χυμός πορτοκαλιού, φρεσκοστυμμένος: 120 g

5. Κονιάκ: 120 g

6. Ξύσμα από 2 μεγάλα πορτοκάλια

7. Κανέλα σκόνη: 6 g

8. Γαρίφαλο σκόνη: 2 g

9. Βανίλια (βανιλίνη): 4 g

10. Μαγειρική σόδα: 5 g

11. Αλάτι: 1 g (πρόταση)

12. Σιμιγδάλι ψιλό: 340 g

13. Αλεύρι μαλακό, κοσκινισμένο: 500 g (έως 550 g συνολικά)

Σημαντικό: η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και να πλάθεται ίσα ίσα. Αν γίνει σφιχτή, τα μελομακάρονα βγαίνουν σκληρά και δεν απορροφούν το σιρόπι.

Σιρόπι:

1. Ζάχαρη: 600 g

2. Νερό: 400 g

3. Μέλι: 450 g

4. Κανέλα: 2 ξυλάκια

5. Πορτοκάλι: 1, κομμένο στη μέση (από αυτά που ξύσαμε ή στύψαμε)

Γαρνίρισμα (ενδεικτικά):

1. Καρύδια χοντροκομμένα: 200 g

2. Κανέλα σκόνη: 3 g

3. Μέλι: 30 g αραιωμένο με 15 g ζεστό νερό

 στους 90–95°C (με θερμόμετρο) στη χαμηλότερη φωτιά.

Τα μελομακάρονα λοιπόν… τα οποία τι είναι; Νηστίσιμα κουλουράκια με σιρόπι είναι μη νομίζεις ντε και δα… σύμφωνα με το υπέροχο βιβλίο της Κυρίας Στοΐλη Μελίσσα –«Και διηγώντας τα... να τρως» έχουν μια spooky ιστορία στην πλάτη τους καθότι παλιά, πριν το ΠΑΣΟΚ ναι πολύ παλιά, ήτανε ένα έδεσμα που δίνανε σε κηδείες και άλλα τέτοια σκιαχτικά τα οποία βαριέμαι απελπιστικά να σου παραθέσω για αυτό και ψάξε στο Γούγλη.

Για να τα φτιάξεις δεν χρειάζονται γνώσεις κβαντικής αλλά λίγη κοινή λογική και σκέψη, δηλαδή ακριβώς αυτά που μας λείπουν ως έθνος, γι' αυτό διάβαζε αργά και μην αυτοσχεδιάζεις. Η γιαγιά σου έβαζε «όσο πάρει» γιατί είχε πενήντα χρόνια πείρα.

Εσύ έχεις πενήντα followers και ένα air fryer.
Η πρώτη εντολή, ΔΕΝ ΤΑ ΖΥΜΩΝΟΥΜΕ ΠΟΛΥ, στο τονίζω αυτό. Όσο τα ζυμώνουμε τόσο αυτά βγάζουν λάδι και όσο βγάζουν λάδι τόσο εσύ ρίχνεις αλεύρι και άντε φτου ξανά μανά τα ίδια και μάντεψε….. Την έχω κάνει εγώ τη μαλακία για αυτό στα λέω αδερφέ. Δεν είναι ζύμη για ψωμί, ρε μαλάκα, μην την πιάνεις σαν να τιμωρείς τον πρώην σου.
Υγρά: Διάλυσε τη σόδα στον χυμό και, μόλις αφρίσει, πρόσθεσέ τον αμέσως στη λεκάνη. Αμέσως σημαίνει αμέσως, όχι αφού απαντήσεις και στο κινητό. Σε μεγάλη λεκάνη ανακάτεψε με σύρμα τα λάδια και τη ζάχαρη. Πρόσθεσε το ξύσμα, την κανέλα, το γαρίφαλο, τη βανίλια, το αλάτι και το κονιάκ και ανακάτεψε απαλά, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Και ναι, το κονιάκ μπαίνει στη ζύμη, όχι στο στομάχι σου, αυτό γίνεται μετά.
Σιμιγδάλι: Ρίξε το σιμιγδάλι, ανακάτεψε και άφησε το μείγμα 20 λεπτά να απορροφήσει τα υγρά. Είκοσι λεπτά, όχι «ε, πέντε φτάνουν». Η υπομονή δεν είναι δικό σου χαρακτηριστικό, το ξέρω, κάνε μια φορά την εξαίρεση.
Αλεύρι: Πρόσθεσε σταδιακά τα 500 g αλεύρι, ανακατεύοντας απαλά μόνο με το χέρι. Δεν ζυμώνεις. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και ελαφρώς κολλώδης, όχι ρευστή. Αν σου θυμίζει σφιχτό ζυμάρι για πίτσα, την έκανες λάθος και θα τα φας όλα μόνος σου.
Δοκιμαστικό ψήσιμο: Πλάσε και ψήσε ένα κομμάτι. Ένα, όχι το ταψί, ένα. Αν απλώνει, πρόσθεσε 30–40 g αλεύρι στη ζύμη (μέγιστο συνολικά 550 g). Αν βγει στεγνό ή σκληρό, μείωσε το αλεύρι κατά 20 g στην επόμενη παρτίδα. Το δοκιμαστικό ψήσιμο δεν είναι φλυαρία του συγγραφέα, είναι το μόνο που σε χωρίζει από ένα ταψί με κεραμίδια.
Πλάσιμο: Κομμάτια 20–22 g σε οβάλ σχήμα, χωρίς σφίξιμο. Τοποθέτησέ τα σε ταψί με λαδόχαρτο, 2–3 εκ. μεταξύ τους. Ζύγισέ τα, μην τα κάνεις «περίπου». Το «περίπου» είναι αυτό που έκανε κουράδες τις αρχαίες συνταγές.
Ψήσιμο: Προθερμασμένος φούρνος στους 175°C αέρα, 20–25 λεπτά. Έλεγξε από το 20ό. Είναι έτοιμα όταν πάρουν χρυσοκαφέ χρώμα στη βάση και στα άκρα και είναι σταθερά στο άγγιγμα. Μαλακά βγαίνουν, σφίγγουν καθώς κρυώνουν. Ναι, τα 200 βαθμούς και 40 λεπτά της παλιάς εκδοχής ήταν λάθος, ήθελα να δω πόσο προσεκτικά διαβάζεις. Άφησέ τα σε σχάρα να κρυώσουν εντελώς (τουλάχιστον 30–40 λεπτά). Όχι, δεν τα δοκιμάζεις ζεστά. Η υπομονή, θυμάσαι;
Σιρόπι (ετοίμασέ το όσο κρυώνουν): Βράσε ζάχαρη, νερό, κανέλα και πορτοκάλι για 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Αφαίρεσε το πορτοκάλι. Χαμήλωσε τη φωτιά, πρόσθεσε το μέλι τελευταίο, άφησε 1–2 λεπτά και μάζεψε τον αφρό. Κράτα το σιρόπι στους 90–95°C (με θερμόμετρο) στη χαμηλότερη φωτιά. Θερμόμετρο. Όχι «με το δάχτυλο», δεν είσαι ο Ιησούς.
Σιροπιάσμα: Κρύα μελομακάρονα, καυτό σιρόπι. Βουτάς 6–8 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά (10–12 για πιο μελένια). Στράγγισε σε σχάρα. Δευτερόλεπτα, μπρο, όχι «μέχρι να πω δυο ανέκδοτα» γιατί θα γίνουν λάσπη και θα διαλυθούν. Ε, σπάει και κανένα, δοκιμάζουμε και κανένα, ξες τώρα πως πάει η φάση.
Τελείωμα: Μετά από 1–2 λεπτά στράγγισμα, βάλε στην κορυφή λίγο αραιωμένο μέλι με πινέλο, χοντροκομμένο καρύδι και κανέλα, ώστε να κολλήσει καλύτερα. Το καρύδι πάνω, όχι μέσα στη ζύμη. Δεν είναι κέικ σούπερ μάρκετ.
Extra tips: Άφησε τα έτοιμα μελομακάρονα σε κλειστό δοχείο 12–24 ώρες πριν τα σερβίρεις. Το σιρόπι κατανέμεται ομοιόμορφα και η υφή γίνεται πιο «βελούδινη». Τα 20–22 g ωμή ζύμη το καθένα βγάζουν μια χαρά «μικρά». Αν θες κλασικό μέγεθος ζαχαροπλαστείου, πήγαινε 25–28 g. Και αν θες μικρή αρωματική αναβάθμιση, ένα τσίμπημα κάρδαμο ή μαχλέπι στη ζύμη δουλεύει εξαιρετικά με το πορτοκάλι και το κονιάκ. Ναι, κάνε τον έξυπνο, μια φορά τον χρόνο.
Τώρα αν βαριέσαι όλο αυτό το νταβαντούρι έχει υπέροχα μελομακάρονα σε όλα τα ζαχαροπλαστεία και γω κάθομαι και γράφω τζάμπα σαν το μαλάκα τόση ώρα.
Αυτά.