Λαχανοντολμάδες Αυγολέμονο: Η Συνταγή που Λατρεύει ο Μιχάλης Πρέκας
Το 2022 εργαζόμουν στην Θεσσαλονίκη σε ένα M-eating hub. Η κύρια εργασία μου ήταν να μαγειρεύω για τα παιδιά που έμεναν εκεί μέσω του προγράμματος Erasmus. Ένα πολύχρωμο μωσαϊκό ανθρώπων, λέξεων, κουλτούρας, συμπεριφορών. Ήταν νομίζω η πιο ξεχωριστή δουλειά που έχω κάνει μέχρι στιγμής, για την ακρίβεια ήταν η πιο ξεχωριστή εργασία. Σε συνεργασία με το «Μπορούμε» στόχος μας ήταν να παίρνουμε όλα τα leftovers από τις λαϊκές αγορές της Θεσσαλονίκης και να τα αξιοποιούμε δίνοντάς τα σε ωφελούμενους του προγράμματος, φυσικά όμως κρατώντας και ένα κομμάτι για εμένα να μαγειρέψω για τα παιδιά που έμεναν εκεί. Την περίοδο εκείνη γνώρισα πολλά παιδιά από την Τουρκία, έκανα πάρα πολλούς φίλους και φυσικά έμαθα πολλές καινούργιες συνταγές. Η τούρκικη κουζίνα δεν διαφέρει σχεδόν καθόλου από την ελληνική, σε πολλά φαγητά είμαστε ακριβώς ίδιοι και αυτό είναι καταπληκτικό. Dolma σημαίνει «γεμισμένο» - sarma σημαίνει «τυλιγμένο» - yaprak σημαίνει «φύλλο» Και εδώ έρχεται η ερώτηση! Ντολμαδάκια ή σαρμαδάκια ή γιαπράκια; Λέξεις πολλές, γεύσεις πολλές, τεχνική ίδια: παίρνεις ένα κομμάτι λαχανικού (μαλάκα λέει: 87 διαφορετικά βοτανικά είδη φύλλων χρησιμοποιούνται για το φαγητό αυτό στην Τουρκία και γενικά στα Βαλκάνια — όχι μόνο αμπελόφυλλο και λάχανο) και το γεμίζεις με ρύζι και κιμά, ή σκέτο ρύζι.
Ο Ελβετός μάλιστα που είχα πάνω από το κεφάλι μου για να με εκπαιδεύσει τις πρώτες μέρες έλεγε κοροϊδευτικά για τους Έλληνες ότι «το να κάνεις ελληνικό φαγητό είναι πολύ εύκολο, απλά βρίσκεις κάτι, το γεμίζεις με ρύζι και έχεις φαγητό».
Μαγκιά μας αδερφέ, κάντο και συ αν μπορείς!
Αλλά δεν μπορείς μαλακούλη!
Γενικά εμείς σπίτι μας κάνουμε σαρμάδες με μαύρο λάχανο και με κιμά ή χωρίς, και ντολμαδάκια με άσπρο λάχανο και κιμά απαραίτητα.
«Δεν έχω αγαπημένο φαγητό, αλλά η καλύτερη παιδική μου ανάμνηση είναι με ντολμαδάκια με αυγολέμονο» (μας γάμησες Μιχάλη, το ξέρεις έτσι; Χάθηκε να έχεις αγαπημένο φαγητό τα αβγά με πατάτες, πασά μου;)
Αυτό μου είπε κατά λέξη λοιπόν ένας ακόμη αγαπημένος stand up comedian, ο Μιχάλης Πρέκας, όταν τον ρώτησα ποιο είναι το αγαπημένο του φαγητό για να του κάνω ένα post.
Πράγμα που ξέρετε ότι συνηθίζω κατά καιρούς να κάνω για τους αγαπημένους μου καλλιτέχνες.
Τον Μιχάλη τον ανακάλυψα σχετικά πρόσφατα από το Instagram, δεν έχω καταλάβει ακόμη τι κάνει να σου πω την αλήθεια, πληροφορίες δεν βρήκα πολλές, αλλά γελάω, και επίσης είναι φασαίος, και αυτό τον κάνει ακόμη πιο αγαπητό, και κάνει και πολλά short videos που δεν σε κάνουν να βαριέσαι, όπως αυτό το post που θα γίνει σεντόνι σε λίγο.
Πρόσφατα είδα ένα βίντεο του να μαγειρεύει: με σκηνή, στην άμμο, σε γκαζάκι, ρε μαλάκα λες και είμαστε τίποτα Νεάντερταλ,
Ααδερφέ εμένα με πληρώνουν για να μαγειρεύω στη δουλειά και πάλι με το ζόρι το κάνω και εσύ το κάνεις στις διακοπές έτσι αλά οικειοθελώς;
Λοιπόν η συνταγή αυτή θέλει μαγκιά και τέχνη, αν δεν την κάνεις keep scrolling ή δες κανένα video του Μιχάλη, αν με δική σου ευθύνη πας παρακάτω…
Λαχανοντολμάδες αβγολέμονο
Υλικά:
1 λάχανο (αφράτο, ελαφρύ, κατάλληλο για ντολμάδες — όχι σαν μπάλα κανονιού, δεν θα κάνουμε μάχη)
350 γρ. μοσχαρίσιος & 350 γρ. χοιρινός κιμάς (δηλαδή 700 γραμμάρια, αλλά μια χαρά η αναλογία, ο χοιρινός δίνει το λίπος που χρειαζόμαστε! Σούς!)
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι (τριμμένο στον τρίφτη, με τα ζουμιά του, μπόλικα μπόλικα)
½ ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια (ψιλοκομμένα — εγκληματική η απουσία τους από τη συνταγή)
½ φλιτζάνι ρύζι ωμό, το τονίζω (γλασέ ή καρολίνα και όχι προβρασμένο, το ξανατονίζω, μην κάνεις καμία μαλακία και το βράσεις, θέλουμε να ρουφήξει τη νόστιμη σάλτσα)
Μαϊντανός & άνηθος, ίσως και λίγος δυόσμος (ο δυόσμος είναι προαιρετικός, αλλά ο άνηθος και ο μαϊντανός είναι υποχρεωτικοί!)
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο (στη γέμιση) + ⅓ φλιτζάνι (στην κατσαρόλα)
2 κουταλιές αγελαδινό βούτυρο (για την πουτανιά στο τέλος και για να φράξει η αρτηρία)
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Για το αυγολέμονο: 2 αυγά & ο χυμός από 1,5-2 λεμόνια
Η εκτέλεση:
(Χωρίς μαγειρικά εγκλήματα, μη με πεις τίποτα μετά "αουαου και να δεν ήξερα εγώ" σε προειδοποίησα πριν!)
Αρχικά: η επιχείρηση «λάχανο» Καθαρίζουμε το εξωτερικό, ίσως και λερωμένο ή χαλασμένο ή χτυπημένο, του λάχανου και αφαιρούμε με ένα κοφτερό μαχαίρι το βαθύ κοτσάνι από κάτω (σαν να κάνουμε κώνο). Το βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει, με την τρύπα προς τα κάτω. Καθώς μαλακώνει, βγάζουμε τα φύλλα ένα-ένα με μια τσιμπίδα. Δεν το λιώνουμε στο βράσιμο! Θέλουμε απλά να λυγίζουν χωρίς να σπάνε. Ελπίζω να είναι κατανοητό στη γραφή, γιατί στην πράξη… εχμ… ας πούμε ότι είναι.
Συνέχεια: η γέμιση (μην τολμήσεις και τσιγαρίσεις!)
Ξεχνάμε το ζύμωμα της γέμισης. Ναι, ωμή! Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τους δύο κιμάδες, το ξερό τριμμένο κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το ρύζι (ξεπλυμένο), τα μυρωδικά, το μισό ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και —το μυστικό— 3-4 κουταλιές νερό. Ζυμώνουμε πολύ καλά με τα χέρια. Το νερό και ο ωμός κιμάς θα κάνουν τη γέμιση αφράτη, να ξέρεις, εγγύηση!
Φάση 3η, τα ήθελε ο κώλος σου: το τύλιγμα & το στήσιμο
Παίρνουμε ένα-ένα από τα βρασμένα φύλλα λάχανου.
Τσιμπάμε το φύλλο, κόβουμε το σκληρό νεύρο, βάζουμε μια κουταλιά γέμιση, διπλώνουμε τα πλαϊνά και τυλίγουμε (όχι πολύ σφιχτά, γιατί το ρύζι θα φουσκώσει).
Τους αραδιάζουμε στη σειρά, τον έναν κολλητά στον άλλον.
Κάπως σαν να στρίβουμε τρίφυλλο ή να τυλίγουμε κρέπα, ξέρω γω σε τη φάση… ε, δες κάνα βίντεο να καταλάβεις.
Τα φύλλα που κόβουμε, σκληρά κοτσάνια και τα λοιπά, δεν τα πετάμε! Θα τα βάλουμε στον πάτο (μας) της κατσαρόλας (ή της χύτρας). Εκεί στρώνουμε τα σκληρά ή σκισμένα φύλλα που μας περίσσεψαν, για να μην κολλήσουν οι ντολμάδες.
Επιτέλους το βράσιμο:
Αν έφτασες μέχρι εδώ χωρίς να με σιχτιρίσεις εμένα ή το Μιχάλη, μπράβο σου αρχικά, και «εμείς ευχαριστούμε Σπύρο μου, όρθιοι».
Αφού βάλαμε όμορφα και ωραία τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα το ένα δίπλα και πάνω στο άλλο, ρίχνουμε από πάνω το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το βούτυρο σε κομματάκια, λίγο αλάτι και ζεστό νερό (ή ζωμό) μέχρι να τους μισοσκεπάσει.
Βάζουμε ένα βαρύ πιάτο αναποδογυρισμένο πάνω στους ντολμάδες για να μην διαλυθούν στο βράσιμο. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 40-45 λεπτά σε χαμηλή φωτιά (ή 15-20 λεπτά αν χρησιμοποιήσεις χύτρα).
Βάλε κατσαρόλα γαμήσετην, τη χύτρα δεν είμαστε να μας κάνουν πρωτοσέλιδο…
Τέλος καλό όλα καλά: το σωστό αυγολέμονο
Αφαιρούμε το πιάτο χωρίς να καούμε και σουρώνουμε το ζουμί της κατσαρόλας, χωρίς να κάνουμε μουνί το φαγητό στην κατσαρόλα, σε ένα μπολ.
Χτυπάμε τα ασπράδια σε μια ελαφριά μαρέγκα, προσθέτουμε τους κρόκους και μετά το χυμό λεμονιού. Παίρνουμε κουτάλα-κουτάλα από το καυτό ζουμί και το ρίχνουμε σιγά-σιγά στο αυγολέμονο χτυπώντας συνεχώς (για να μην πάθουν τα αυγά ό,τι έπαθε ο Snik όταν είδε το Light στο VMA). Περιχύνουμε τους ντολμάδες, ανακινούμε ελαφρά και με χάρη την κατσαρόλα από τα χερούλια να πάει παντού, και αφήνουμε το φαγητό 10 λεπτά να «ξεκουραστεί» και να δέσει η σάλτσα.
Έτσι βγαίνει ο σωστός, ο παραδοσιακός λαχανοντολμάς. Ακούς Μιχάλη;
Σχόλια