25 Σεπτεμβρίου 2014

Συμβουλές προς προπαιδευομένους μαγείρους.

Δεν ξέρω εάν ήθελα να γίνω μάγειρας τελικά.
Βασικά δεν ξέρω τι ήθελα να γίνω γιατί δεν ήθελα να γίνω τίποτα.
Ήθελα να είμαι.
Και είμαι μάγειρας.
Μαγειρεύω από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου.
Και γαμώ τα κλισέ αλλά έτσι είναι.
Η επαγγελματική μου ενασχόληση με τη μαγειρική ξεκίνησε το 1997 αλλά δεν υπάρχει λόγος να σου πω τι και πως γιατί μάλλον αυτό δεν ενδιαφέρει κανέναν.
Θα σου μιλήσω γενικά.
Για σένα που θέλεις να γίνεις μάγειρας.
Τα ράσα δεν κάνουν τον παπά” όπως γνωρίζεις,και τα Tattoo μανίκι υπερπαραγωγή σε συνδυασμό με το γένι του Τζιχαντιστή μπορεί να σε κάνουν γαμάτο αλλά φιλαράκο λυπάμαι, δεν σε κάνουν μάγειρα.
Κράτα το αυτό.
Οι μάγειρες είμαστε μπάσταρδο σινάφι ζηλιάρηδες και πολύ ανταγωνιστικοί οπότε κράταγε μικρό καλάθι για παν ενδεχόμενο -τουλάχιστον για αρχή- και στην πορεία βλέπεις.
Ειδικά τα πρώτα χρόνια, θα ανεχτείς πολλά. Θα ακούσεις πολλά και θα κάνεις πολλά αλλά μη λυγίσεις γιατί στο τέλος θα ανταμειφτείς.
Οπότε αφήνουμε το στυλάκι: “Σας γαμάω όλους” και πάμε να δούμε τι έχουμε αρνητικό για αρχή:
Μάγειρες δεν έχουν μόνο τα γαμάτα εστιατόρια και η τηλεόραση.
Υπάρχουν μάγειρες σε ταπεινά τσιπουράδικα και ταβερνάκια που θα κάνανε τον Εσκοφιέ να φάει τη σκούφια του. Οπότε μην μεγαλοπιάνεσαι. Άκου με δεν σου λέω μαλακίες.
Φιλαράκι ειδικά τα πρώτα χρόνια Θα χρειαστεί να κάνεις λάντζα, θα χρειαστεί να καθαρίσεις πατάτες, να τρίψεις πάγκους, να πετάξεις σκουπίδια, να σκουπίσεις, να σφουγγαρίσεις, να καθαρίσεις φίλτρα με κολλημένα λάδια, να καθαρίσεις φριτέζες με καμένα λάδια και πολλές φορές χωρίς να υπάρχει καν ζεστό νερό.
Θα αναγκαστείς να έχεις δύστροπους πελάτες που νομίζουν ότι μπορούν να σε πηδήξουν γιατί πληρώνουν η γιατί θέλουν να κάνουν απλά εφέ στο γκομενάκι και θα σου γυρίζουν τα πιάτα πίσω... Γιατί... έτσι! Θα χρειαστεί βασικά να αντιμετωπίσεις καταρχήν πολύ ιδιότροπους συναδέλφους (ειδικά αν είσαι 2ος μάγειρας) κρυψίνους και φοβικούς που θα σου λένε λάθος συνταγές, θα σου λένε λάθος δοσολογίες, θα σε γαμωσταυρίζουν μετά γιατί το έκανες λάθος και θα στο παίζουν “ΕΓΩ; ΕΓΩ ΕΙΜΑΙ ΓΑΜΑΤΟΣ!”.
Μη μασάς.
Θα χρειαστεί να αντιμετωπίσεις πολλές ημέρες που δεν έχει δουλειά και το αφεντικό (δεν έχουν μόνο οι σκύλοι αφεντικό) θα ψάχνει να βρει κάθε τρόπο για να σου την πει και θα είναι μέσα στα νεύρα οπότε εσύ θα πρέπει να κάνεις κάτι, να προσφέρεις κάπως και έτσι αναγκαστικά για να κάνεις κάτι θα καθαρίζεις. Και θα καθαρίζεις. Και θα καθαρίζεις.
Και όταν έρθει η στιγμή να πληρωθείς παίζει να πάρεις και λιγότερα γιατί “εκείνες τις μέρες δεν είχαμε τίποτα”
Παίζει και κάτι ακόμη όμως. Τις ημέρες που θα πρέπει να σχολάσεις στις 12:00 πχ και στις 11:55 θα έρθει “Ο κύριος με την κυρία Σκορδοπούτσογλου που είναι εξαιρετικοί πελάτες” και μέχρι η κυρία να αποφασίσει αν το θέλει ωμό η σενιάν το φιλέτο της θα έχει πάει 03:00 πάλι δεν θα πάρεις κάτι.
Θα φας πιστολιές σε φράγκα.
Ζούμε στην Ελλάδα.
Θα κοπείς και θα καείς πάμπολλες φορές.
Έχω περίπου 20 ράμματα σε διάφορα σημεία στα χέρια μου.
Τα εγκαύματα σταμάτησα να τα μετράω.
Θα είσαι από 8 έως 12 ώρες τη μέρα όρθιος σε εναλλαγές ζεστού κρύου χειμώνα καλοκαίρι με αποτέλεσμα πολλές φορές τα νεύρα σου να είναι κρόσσια χωρίς να ξέρεις γιατί.
Φυσικά αν έχεις διαβάσει μέχρι εδώ θα αναρωτιέσαι εύλογα “και γιατί ρε φίλε αφού πέρασες όλα αυτά συνεχίζεις;”
Συνεχίζεις γιατί το να ξέρεις να μαγειρεύεις σημαίνει ότι κυριολεκτικά δεν θα πεινάσεις ποτέ ούτε εσύ ούτε οι αγαπημένοι σου, φίλοι οικογένεια και τα λοιπά. Υπάρχουν άνθρωποι που δεν ξέρουν να μαγειρεύουν ούτε καν για να ικανοποιήσουν τη βασική βιολογική τους ανάγκη της πείνας. Οπότε έχεις ένα +1 στο τσακ μπαμ.
Ο άνθρωπος (τηρουμένων των αναλογιών και τον καταστάσεων φυσικά) ποτέ δεν θα σταματήσει να τρώει, ειδικά στις μέρες μας που το φαγητό είναι και αποτελεί μεγάλο μέρος μιας κοινωνικότητας και όχι τόσο της βιολογικής ανάγκης. Οπότε δεν θα ξεμείνεις ποτέ από δουλειά ειδικά αν μάθεις να είσαι ευέλικτος σβέλτος και ευπροσάρμοστος.
Για αυτό είπα πριν κράταγε μικρό καλάθι.
Δεν είναι ντροπή να δουλέψεις σε γυράδικο αν σου κάνει κλικ τη δεδομένη στιγμή ακόμη και αν την προηγούμενη σαιζόν δούλευες μαζί με τον “τάδε”.
Ο έρωτας περνάει από το στομάχι.
Εκμεταλλεύσου το όταν μπορείς θα σε ανταμείψει.
Τέλος το κυριότερο.
Οι καλοί, οικονόμοι και συνετοί μάγειρες αμείβονται ικανοποιητικά ακόμη και στις μέρες μας.
Μάθε να λες όχι και να στηρίζεις τις επιλογές σου. Μπορεί τα λεφτά να είναι πολλά. Μπορεί να έχεις τόσο μεγάλη ανάγκη αυτή τη δουλειά. Μπορεί να είναι τόσο Hyper αυτό το εστιατόριο αλλά αν δεν το ξέρεις και δεν νιώθεις έτοιμος μην πας να κάνεις τον έξυπνο. Θα γίνεις τσιμπούκι. Άσε να πάει άλλος στη θέση σου.
Θα βρεις να κάνεις κάτι άλλο.
Να σέβεσαι και να ακούς τους δασκάλους σου. Εργασιακούς η Εκπαιδευτικούς. Ακόμη και αν υπάρξουν στιγμές που θέλεις να τους χώσεις το κεφάλι μέσα στη φριτέζα
Το φαγητό να το φτιάχνεις με αγάπη λες και θα είναι μόνο μα μόνο για σένα, ακόμη και αν είναι για 200 άτομα.
Να δίνεις απλόχερα τις συνταγές σου. Όσο και να θες να κρατήσεις μυστική αυτή τη "συνταγή για τα τέλεια αφράτα μπισκότα" ζούμε στην εποχή τις πληροφορίας. Κάπου. Κάπως. Υπάρχει γραμμένη. 
Η γνώση είναι δύναμη. Να ζητάς μια συνταγή αν δεν την ξέρεις. Να εμπιστεύεσαι τις γιαγιάδες/μαμάδες/ θείες και εν γένει τις νοικοκυρές.
Πάντα ξέρουν κάτι που δεν ξέρεις. Απαράβατος Κανόνας.
Να σέβεσαι τη φύση, το περιβάλλον, τα ζώα (ζωντανά η ψημένα) και αυτούς που ταΐζεις.
Να κάνεις έξυπνη οικιακή οικονομία. Αν το αφεντικό σου δεν βγάλει λεφτά δεν θα βγάλεις ούτε εσύ, για αυτό να μην είσαι σπάταλος. Είναι κρίμα και εκτός αυτού υπάρχουν άνθρωποι που πεινάνε.
Να έχεις καθαρά νύχια.
Να φοράς καθαρή ποδιά και ορθοπεδικές παντόφλες.
Μπορεί μικρέ μου υποψήφιε μάγειρα να σε απογοήτευσα μπορεί να με βρίσεις η να με θεωρήσεις πεσιμιστή η πεζό η άνθρωπο χωρίς φιλοδοξίες, αλλά αυτές είναι μερικές μικρές ή μεγάλες αλήθειες, που μπορεί να πηγάζουν κυρίως από τις δικές μου εμπειρίες και εργασιακές καταστάσεις (αλλά και άλλων) αλλά υπάρχουν.
Συμβαίνουν και τις έχω δει.
Για να φας αμύγδαλα πρέπει να τα σπάσεις.
Κράτα το αυτό.


υγ.
το παρών ίσως λίγο απαισιόδοξο Post αποτελεί απλά μια προσωπική συμβουλευτική κατάθεση και δεν αποσκοπεί στο να αποτρέψει η να προτρέψει κανέναν και για τίποτα.

24 Σεπτεμβρίου 2014

Πίτσες Μπλέ

Για όλα τα μαρτύρια μου φέτος τον Αύγουστο αυτοί φταίνε.
Βασικά όχι αυτή, γιατί αυτή Βασίλισσα ήτανε και στην τελική στο μουνί της κιόλας ότι ήθελε έκανε.
Αλλά ο άλλος ο μαλάκας. Ο πιτσαγιόλος ο Ραφαέλ Εσπόζιτο φταίει που είχε την καταπληκτική ιδέα να φτιάξει κάτι απλό και εύκολο για την πίτσα με τα χρώματα της Ιταλικής σημαίας για να φχαριστήσει τη Μάρκαρετ. Τη Βασίλισσα της Ισπανίας ντε, που πήγε προμενάντ. Ε και αυτή χαζή είναι; Αρέστηκε στο έδεσμα, και να σου από το 1889 τρέχουμε εμείς οι μάγειρες να φτιάχνουμε την περιβόητη Pizza Margarita. Που νταξ, σιγά τον πολυέλαιο θα με πεις, 3 υλικά είναι όλα (Ντομάτα, Βασιλικός, Μοτσαρέλα) βγαίνει οικονομικότατη (ναι καλά μαλάκα, πάρε καμία φρέσκια Mozzarela di Buffalo και θα σε πω εγώ τι είναι οικονομικό)
Το μεγάλο το μεγαλύτερο το χειρότερο κακό για να σου πω όμως την αμαρτία μου -που αμαρτία ομολογουμένη ουκ έστιν αμαρτία- δεν είναι ούτε αυτή η Μαργαρώ, ούτε αυτός ο Ραφαήλ αλλά τα άλλα....
Αυτά τα μυστήρια πλάσματα και όντα που ακούν στον χαρακτηρισμό “Έλληνες πελάτες ε διακοπές” και που έχουν το καταραμένο συνήθειο να πηγαίνουν διακοπές (ναι πηγαίνουν ακόμη διακοπές οι Έλληνες) όλα μαζί τον Αύγουστο, λες και οι υπόλοιποι 11 μήνες του χρόνου είναι εξόριστοι σε άλλο πλανήτη, και προσπαθούν να μένουν αξέχαστοι σε κάθε μαγαζί/ξενοδοχείο/εστιατόριο/μαντρί που πηγαίνουν (φυσικά βάζω και τα μούτρα μου μέσα)
Και ενώ όλο το καλοκαίρι είχες μια σταθερή ροή σε παραγγελίες ξαφνικά αρχίζει το Πρώτο Red Alert και κει καταλαβαίνεις ότι “Ήρθαν οι Βάρβαροι”
Μια Pizza Margarita χωρίς ντομάτα, χωρίς κίτρινο τυρί, (τι στο διάολο ζύμη να βάλω;) αλλά με φέτα, ελιές, ζαμπόν, μανιτάρια και μπέικον”
και συ θέλεις να την αρπάξεις από το λαιμό την πελάτισσα, και να τη στείλεις κάπου στον Αχέροντα μεριά αλλά επειδή δεν μπορείς να το κάνεις και θέλεις να χεις εργασία και πελάτες επίσης, βολεύεσαι με το να στείλεις στο διάολο το σερβιτόρο, (που τι φταίνε και αυτά τα έρμα τα ζωντανά θα μου πεις) να σου φύγει η κάψα και μετά το βουλώνεις μέχρι το επόμενο δεκάλεπτο στην επόμενη παρανοϊκή παραγγελία που σου ζητάνε “Μια Special χωρίς μανιτάρια, χωρίς πιπεριά χωρίς ζαμπόν, χωρίς μπέικον” (ναι αλά αυτή είναι Μαργαρίτα θα μου πεις και γω πάλι θα αναρωτιέμαι, ζύμη να βάλω η θα τα φάει σκέτο το πιάτο;)
Μην το ψάχνεις φιλαράκι.
Καμένο χαρτί
3 κουτιά λεξοτανίλ τέλειωσα φέτος τον Αύγουστο.


Υλικά για μια κανονική Pizza
Η ζύμη είναι πάνω κάτω η ίδια και δεν θέλει παίδεμα.
Τρόπο θέλει.
½ κιλό αλεύρι
(ότι σου βρίσκεται σπίτι, αλλά καλύτερα είναι αυτό που λέει “Για όλες τις χρήσεις.” Ενδεικτικά να σου πω ότι 1 συσκευασία Φαρίνας είναι μισό κιλό)
1 φακελάκι μαγιά (10 - 15 gr.)
Λίγο αλάτι (έτσι μωρέ μια τσιμπιά με τα δάχτυλα)
Λίγο ζάχαρη (το ίδιο ισχύει και για δω)
Λίγο ελαιόλαδο (1 κουταλιά της σούπας γεμάτη)
1 ποτήρι (250ml είναι περίπου) χλιαρό νερό

Πάρε το χλιαρό νερό και ρίχτο στον κάδο του μίξερ η σε ένα μπολ μαζί με τη μαγιά. Το νερό ΕΠΙΜΕΝΩ να είναι χλιαρό. Αλλιώς αν είναι κρύο δεν θα φουσκώσει με τίποτα που και Viagra να ρίξεις μέσα. Και αν είναι καυτό θα τις γαμήσεις τη μάνα της μαγιάς γιατί θα καούν τα ένζυμα, οπότε πάλι πέτσα!
Μετέπειτα ρίξε και τη ζάχαρη και το λάδι*, λίγο αλεύρι (μια δυο κούπες περίπου) και τελευταίο το αλάτι. Ναι έχει σημασία να είναι τελευταίο γιατί αν το βάλεις πρώτο θα μας πηδήξει τη μαγιά.
Ανακάτεψε τόσο όσο να “πιάσεις” ένα κολλώδες χυλό.
Σκεπάζεις καλά καλά το μπολ και το αφήνεις σε ζεστό αλά όχι σε καυτό μέρος για να διπλασιαστεί. (Τι νόμιζες καργιολάκι έτσι εύκολα κάνουμε ζυμάρια;)
Στη συνέχεια (μετά από κάνα δεκαπεντάλεπτο plus) ρίξε και το υπόλοιπο αλεύρι και ζύμωσε καλά με τα χέρια σου μέχρι να αποκτήσεις μια εύπλαστη ομοιογενή ζύμη που ΔΕΝ θα κολλάει στα χέρια σου.
Ξανά άστη κατά μέρους σε ζεστό μέρος να ξεκουραστεί και να φουσκώσει. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι νταξ τελειώσαμε τώρα και αρχίζουμε να κάνουμε τσεκ ιν στο Φουμπού, στρώσε τον κώλο σου χάμω να μάσεις τα υπόλοιπα υλικά.
Σε μια Pizza Special Πιτσαρίας τα υλικά μπαίνουν ως εξής:

  • Ζυμάρι ( ναι ναι άσε να τα λέμε όλα όπως πρέπει)
  • Σάλτσα
  • Ζαμπόν
  • Γαλοπούλα (άμα γουστάρεις να βάλεις)
  • Κίτρινο τυρί
  • Μανιτάρια
  • Μπέικον
  • Πιπεριά
  • Ντομάτα ψιλοκομμένη
Απλώνεις το ζυμάρι σε λαδωμένη λαμαρίνα, σπρώχνοντας το από το κέντρο προς τα πλαϊνά, μαλακά και περιμετρικά (μαλάκα σαν δομικό σχέδιο για πλατεία είναι αυτό...)
Σιγά σιγά μη σκας.
Τσάκω τώρα τη σάλτσα ντομάτας (κονκασέ η σπιτική δεν έχει σημασία ότι θέλεις εσύ) και άπλωσε την επάνω στο ζυμάρι με κυκλικές κινήσεις αφήνοντας ένα δάχτυλο περίπου γύρω γύρω για να σχηματιστεί η κόρα. 2-3 κουταλιές της σούπας είναι αρκετές.
Στη συνέχεια στόλισε με:
Το Ζαμπόν κομμένο σε φέτες.
Τη γαλοπούλα επίσης και πασπάλισε τα με το τριμμένο κίτρινο τυρί.
Μην υπερβάλλεις με το τυρί όσο και να το θες. Αυτά τα είδη τυριού πέραν του ότι στις μέρες μας δυστυχώς είναι κάργα μπασταρδεμένα με πατάτα σε σκόνη, έχουν και ένα πολύ κακό χούι να ξερνάν λάδια γενικά.
Επόμενη στρώση κομμένα φέτες τα μανιταράκια φρέσκα η κονσέρβα (ε καλά δεν υπάρχει σύγκριση)
Το Μπέικον κομμένο σε κομμάτια
Πιπεριά σε ροδέλες (του πάει να βάλεις και κόκκινη και κίτρινη μη μασάς)
Και για την πουτανιά τελειώνεις με ντομάτα κομμένη σε ζαράκια.
Τη βάζεις στον προθερμασμένο φούρνο (χωρίς αέρα) μέχρι να ροδίσει και σε θερμοκρασίες (τώρα αυτά παίζουν ανάλογα από φούρνο σε φούρνο) 250 βαθμούς Κελσίου πάνω κάτω αντιστάσεις.
Φυσικά μπορείς πάντα να μου ρίξεις ένα φάσκελο και να υποστηρίξεις τα Delivery της γειτονιάς.
1*Αν βάλεις το λάδι στην αρχή η ζύμη θα βγει μαλακή και αφράτη.
Αν το βάλεις στο τέλος πριν το αλάτι θα βγει τραγανή. Σε καμία περίπτωση όμως δεν θα παραλείψεις υλικά και δεν θα φέρεις σε επαφή το αλάτι με τη μαγιά
2* Στη φώτο εικονίζεται μια εξαιρετική Pizza Quattro Stagioni που έφαγα στο Αμστελόδαμον πριν 2 βδομάδες, και επειδή πληρώσαμε 70 γιουρίδια(€) για 2 πίτσες και 2 σαλάτες είπα να τη φωτογραφίσω να χω να θυμάμαι